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Giappone

Shōjin Ryōrī: la cucina vegetariana dei monaci buddhisti

Se sei stato in Giappone, magari hai assaggiato piatti della cucina shojin ryori senza sapere che si chiamasse così, oppure hai notato una particolare cucina vegetariana servita in tante piccole ciotole diverse e ti ha incuriosito. Oggi ti parlo proprio di questa cucina buddista, del tradizionale cibo dei monaci e del loro approccio spirituale all’atto del mangiare. Non guarderai mai più un pezzo di tofu con gli stessi occhi!


Che cos’è la cucina Shōjin Ryōrī

cosa significa shojin ryori
foto da CNN Travel

Cosa significa esattamente l’espressione giapponese shojin ryori? Queste due parole solitamente vengono tradotte con “cucina della devozione“, ma l’etimologia esatta è questa:

  • Sho (精) significa “concentrarsi”
  • Jin (進) significa “andare avanti” o “avanzare lungo la strada”
  • Shojin (精進) implica, quindi, un processo di riflessione costante, esprimendo allo stesso tempo “vigore o energia”
  • Ryori (料理) è la parola usata per l’ambito del “cucinare”.

Pertanto stiamo parlando, sì, di cucina, ma ad un livello ben più elevato e spirituale rispetto ad una semplice ricetta della nonna! Infatti, quando si parla di shojin ryori ci si addentra nell’ambito religioso del buddismo, in particolare nel suo precetto fondamentale di vivere in armonia con la natura, evitando ogni tipo di violenza o spreco.

La shojin ryori è, infatti, un tipo di cucina vegetariana, se non a tratti vegana, diffusa nei templi zen del Giappone, soprattutto a Kyoto e dintorni.

In questa che potremmo chiamare “dieta alla ricerca dell’illuminazione“, non viene usato nessun prodotto di derivazione animale: niente carne, pesce, latte, formaggio, uova, gelatina. “Una persona che mangia carne uccide il seme della compassione“, è l’avvertimento che il Buddha lasciò sul suo letto di morte.

Inoltre, non si troveranno neanche cibi con un gusto o un odore forte, quindi niente cipolle, pepe, curry. I sapori e gli odori forti, infatti, destano appetiti sensuali.

Storia della cucina Shōjin Ryōrī

cucina shojin ryori Dogen Zenji
immagine da Insight State’s Editorial

Fu nel tredicesimo secolo che il monaco Dogen Zenji, dopo aver studiato in Cina ed aver appreso gli insegnamenti sul tema della vera natura di Buddha, rientrò in Giappone e fondò la setta Soto dello Zen istituendo le regole di questo regime alimentare, da utilizzare come mezzo per purificare il corpo e allenare la mente.

Maneggiate quindi anche una singola foglia di verdura in modo tale che manifesti il corpo del Buddha. Ciò a sua volta permette al Buddha di manifestarsi in voi attraverso la foglia.

Questo scrive nella sua opera più importante chiamata Tenzo Kyokun, cioè Istruzioni a un cuoco zen, un compendio di regole e riflessioni che incorporano la cucina nella vita monastica.

In questo libro Dogen Zenji descrive sia i doveri pratici del tenzo, il monaco designato alla cucina del monastero, sia lo stato d’animo con cui preparare ed offrire pasti ai monaci. Il tenzo, infatti, deve trattare con il massimo rispetto sia gli ingredienti del pasto, sia coloro che ricevono il piatto finale e, attraverso questo processo, esprimere simultaneamente gratitudine per tutte le esistenze.

La regola del 5 nella cucina Shōjin Ryōrī

shojin ryori regola del cinque

Nella shojin ryori è importante che il monaco-cuoco eviti ogni spreco in cucina, minimizzando gli scarti e utilizzando anche tutto ciò che in teoria è considerato un rifiuto, come le bucce delle verdure. Dopo essere state ben lavate, infatti, queste possono essere usate per preparare fondi e brodi vegetali, oppure essiccate, ridotte in polvere e conservate per insaporire le portate.

Accanto a questo precetto fondamentale, trova posto un altro principio capitale: il così detto “sistema del cinque“.

  • I Cinque colori: bianco, verde, giallo, scuro (nero), e rosso
  • I Cinque sapori: dolce, acido, salato, amaro e umami (una parola tutta giapponese che significa “gusto piacevolmente saporito”)
  • I Cinque metodi di preparazione: crudo, fritto, bollito, arrosto e cotto a vapore
  • I Cinque elementi:  terra, acqua, fuoco, vento e aria. Infatti si dice che diversi frutti, legumi e verdure contengano energie diverse, secondo la Teoria dei Cinque Elementi.

Ma perché i monaci hanno è stato scelto proprio il numero cinque? Non si tratta di una scelta arbitraria, ma richiama i cinque precetti su cui si fonda il buddismo per indirizzare la propria vita sul sentiero verso il Nirvana:

  • Mi impegno ad astenermi dall’uccidere e dal far del male agli esseri viventi.
  • Mi impegno ad astenermi dal rubare e dal prendere il non dato.
  • Mi impegno ad astenermi dal far danni con una condotta sessuale irresponsabile.
  • Mi impegno ad astenermi dal mentire, dall’offendere, dai pettegolezzi e dalle calunnie.
  • Mi impegno ad astenermi dall’abuso di sostanze inebrianti come l’alcol o droghe che causano negligenza e perdita di coscienza.
cinque precetti del buddismo
foto da Getty Images

Infine, dal momento in cui questa cucina vegetariana presenta una connessione profonda e spirituale con il cibo, ogni monaco-cuoco di un tempio deve approcciarsi alla cucina con devozione:

  • con Cuore Felice (Ki-shin): preparando i pasti con piacere e poi rimettendo a posto la cucina con la stessa passione con cui ha preparato il cibo;
  • con Cuore Maturo (Ro-shin): avvicinandosi agli alimenti con cui comporrà il pasto con lo stesso amore che un genitore può avere nei riguardi di un figlio;
  • con Cuore Grande (Dai-shin): essendo sempre motivato, indipendentemente dall’umore della giornata o dal pregio delle materie prime trattate, curando la presentazione del piatto che deve essere essenziale, ma non povera.

Altroché MasterChef! Non è affatto facile la vita di un monaco-cuoco!

Shōjin Ryōrī, ricette e ingredienti

Mangiare in un tempio buddista, la cucina vegetariana

Personalmente, ho potuto assaporare questa particolare cucina giapponese quando ho trascorso due notti al Koyasan, dormendo in un monastero buddista. Il momento della cena (e anche della colazione!) è stato una delle cose più caratteristiche della mia visita al Monte Koya, insieme alla cerimonia sacra del mattino.

Il pasto viene servito nella propria camera, seduti per terra sul tatami a gambe incrociate, ma senza l’ausilio di un vero e proprio tavolo. Infatti l’inserviente designato porterà ad ognuno dei piccoli vassoi con quattro piedini, che assomigliano a dei mini tavolini, su cui vengono disposte le pietanze.

Immagina questa scena: ogni persona nella stanza è seduta davanti a questi vassoi carichi di piccole scodelle e piatti, per un totale di una decina di contenitori. Non c’è un contenitore uguale all’altro, tutti hanno una diversa forma, dimensione e motivo decorativo.

La ciotola più grande, che in realtà è un pentolino, viene posizionato in una struttura che ricorda un brucia essenze, perché sotto ha una candela per riscaldare e cuocere lentamente il contenuto (questo fornellino portatile si chiama nabemono). Qua dentro sobbollirà per circa 15 minuti un brodo vegetale con cavolo, funghi di montagna, alga kombu, tofu e spaghetti di riso.

Shōjin ryōrī al Koyasan, la cucina buddista vegetariana

Un’altra ciotola è coperta con un coperchietto, e scoprirai contenere brodo riscaldato, solitamente zuppa di miso, un condimento d’origine giapponese ottenuto dalla fermentazione dei fagioli di soia gialla, sale marino e cereali (riso o orzo). A me questo brodo non ha fatto impazzire, ma sono stata comunque contenta di provarlo nella sua versione originale giapponese.

Sul tuo tavolino troverai anche due ciotole vuote, poste a faccia in giù. Queste serviranno a contenere il riso bianco (quella più grande), che ognuno può prendere da sé dal contenitore comune, mentre quella più piccola è la tazza per bere il tè, anche’esso contenuto in una teiera comune a tutti i commensali.

Ma ancora non è finita, infatti i piattini sono piccoli e numerosi, e fanno bella mostra di sé in una brillante varietà di gusti, trame e colori. Inutile dire che prima di incominciare a mangiare sarai colto dalla compulsione di fotografare tutto, da mille angolazioni diverse!

Squisita la tempura con la pastella croccante ed ancora calda, un po’ dura e legnosa la radice di loto, che però ha una forma davvero speciale, e aromatiche le foglie di shiso, il così detto basilico cinese, che sa per lo più di melissa o anice. Quella specie di peperoncino verde, invece, si chiama okra (nota anche come gombo), dal sapore delicato e leggermente nocciolato.

In Giappone, si sa, si mangia con gli hashi, cioè le tipiche bacchette di legno, per cui a volte sarà davvero un’impresa riuscire ad afferrare cibi piccoli e tondi, come i piselli o i fagioli neri. Ma puoi prenderti tutto il tempo necessario, e al limite, se proprio non ce la fai, puoi sempre allungare le dita quando nessuno ti sta guardando!

Se dovessi scegliere un piatto che proprio non mi è piaciuto mangiare al Koyasan, si tratta sicuramente del yama-no-imo, una patata di montagna dolciastra e dalla consistenza schiumosa. Si dice che abbia molte proprietà benefiche per la salute, per l’ipertensione e gli acciacchi della vecchiaia in generale, essendo ricca di potassio, calcio, magnesio e vitamine B. Quindi chiudi gli occhi e mangiala lo stesso, anche se forse non ti piacerà!

tofu fritto in brodo shojin ryori

Un’altra pratica della cucina giapponese che non mi trova propriamente entusiasta, è quella di immergere i cibi fritti nel brodo. Noi occidentali, infatti, amiamo il fritto per la sua croccantezza, che purtroppo (a mio parere) si perde mettendo a mollo il cibo fritto in un liquido.

Questo è il caso della ciotola con l’agedashi tofu, cioè un piatto tipico giapponese di tofu caldo. Per questa preparazione, infatti, il tofu viene tagliato a cubetti e impanato leggermente con fecola di patate prima di essere fritto fino alla doratura. Viene poi servito in una salsa fatta di mirin (una sorta di sakè dolce da cucina) e shō-yu (la ben più nota salsa di soia).

Prima del dessert (…curioso di sapere cosa sarà?) ho lasciato per ultima la ciotola più carina, con dei cubetti di verdure ed un altro ingrediente ritagliato a forma di fiore rosa (come un fiore di ciliegio) che poi scoprirò essere fu, cioè glutine di grano.

fu glutine di grano a forma di fiore

Ed eccoci arrivati al momento del dessert, che altro non poteva essere se non frutta, in un’ottica di cucina così rispettosa della natura. Del resto, in Giappone la frutta è considerata veramente una prelibatezza ricercata, basta guardarne il costo ed il packaging, spesso più degno di una gioielleria che di un fruttivendolo!

Questo accade perché ogni frutto viene coltivato con la massima cura ed attenzione, la forma ed il gusto finali devono essere perfetti prima di essere venduti nei supermercati. Ad esempio è pratica diffusa regalare la frutta come bene di lusso in occasione di ricorrenze, matrimoni o auguri di vario tipo.

Differenza tra Shōjin Ryōrī e cucina Kaiseki

Quando ancora non conoscevo il nome della cucina shojin ryori, mi sono chiesta quale fosse la differenza con la più conosciuta cucina kaiseki. Infatti le due presentazioni sono molto simili, per via dell’uso di molti piccoli piatti diversi fra loro per colori, sapore e metodi di cottura.

Ma la definizione di cucina kaiseki si ferma qui, cioè un pasto gourmet giapponese in cui le portate sono servite su piatti differenti per una completa esperienza gustativa. Tuttavia questa cucina non è necessariamente vegetariana.

La cucina shojin ryori parte da questa stessa presentazione del cibo, ma va ben oltre in quanto, come già ricordato, si basa sul principio fondamentale del buddismo che vieta di prendere la vita, quindi di uccidere qualsiasi essere vivente. E quindi sarà sempre di tipo vegetariano o vegano.

cucina kaiseki differenza da shojin ryori
cucina kaiseki, foto da Hub Japan

Ricercando l’armonia con la natura, i piatti shojin ryori vengono serviti preferibilmente in ciotole rotonde, in maniera tale che chi li mangia è chiamato a vedere una rappresentazione cosmica del mondo in esse.

Trovo che sia sempre interessante approcciarsi ad una cultura diversa dalla propria anche attraverso le pratiche più semplici e quotidiane, come l’alimentazione. Perché la cucina non significa solo questo, non si tratta solo di sfamarsi, ma è un elemento culturale fondamentale in quanto trasmette valori sociali, simbolici e identitari di un Paese.

Tu conoscevi la cucina shojin ryori? Saresti curioso di provarla, adesso che sai di cosa si tratta? Raccontami cosa ne pensi in un commento qua sotto, e se hai avuto la possibilità di mangiare come i monaci buddisti sono curiosa di sapere quale pietanza hai amato e quale odiato!

shojin ryori cucina dei monaci buddisti

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2 Comments

  • Daniele

    Il dashi, nel caso della cucina shojin ryori, non viene utilizzato, in quanto contiene pesce. Dalla foto non mi sembra abbia mangiato l’okra, ma un “Manganji Togarashi” simile al nostro peperoncino di fiume

    • La Fuorviata

      Ciao Daniele, grazie per la correzione, probabilmente la salsa del tofu fritto non conteneva dashi effettivamente. Per quanto riguarda l’okra, invece, sono piuttosto certa perché ho avuto modo di mangiarla in altre occasioni, ed ha una forma a sezione pentagonale molto caratteristica e un sapore delicato

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